Biologische Wertigkeit

Jeff 23. Juli 2010 0

Nach der klassischen Definition versteht man unter der biologischen Wertigkeit (BW) eines Proteins diejenige Menge an Körpereiweiß, die durch die resorbierte Menge von 100 g eines Nahrungsproteins ersetzt werden kann. Dazu wurden umfangreiche Studien an jungen Menschen durchgeführt. Bei diesen jeweils mehrwöchigen Untersuchungen an zahlreichen Versuchsgruppen wurde die biologische Wertigkeit verschiedener Nahrungsproteine gemessen. Dabei wurde diejenige Menge an Protein bestimmt, die den Körpereiweißbestand erhalten konnte. Aus diesen Zahlen wurde dann nach mathematischen Methoden die biologische Wertigkeit der Proteine in der Nahrung bestimmt.

Als Referenz mit einem Wert von 100 dient dabei Volleiprotein. Wichtig ist dabei zu wissen, dass eine biologische Wertigkeit von 100 nicht bedeutet, dass das betreffende Protein komplett zu körpereignem Eiweiß umgebaut werden kann. Vielmehr ist das nur ein Vergleichswert, der völlig willkürlich mit 100 festgesetzt wurde. Man kann davon ausgehen, dass 100 g Volleiprotein mit der BW von 100 bei einer ausgeglichenen Energiebilanz etwa 35 g körpereigenes Eiweiß synthetisiert werden können. Alle anderen Nahrungsproteine werden nun mit diesem Referenzprotein verglichen, so dass man jeweils die BW als Maßstab für die Qualität eines Proteins erhält. Sie ist dabei in erster Linie vom Gehalt des Proteins an unentbehrlichen Aminosäuren abhängig bzw. liegt hoch, wenn dessen Aminosäurespektrum ähnlich wie das von körpereigenen Proteinen ist. Anmerkung: In den USA werden teilweise Maßsysteme verwendet, die von der Sojaindustrie gefördert werden. Hier wird die BW nicht im Versuch am Menschen ermittelt, sondern es müssen von einem Protein relativ niedrige Mindestgehalte an unentbehrlichen Aminosäuren erreicht werden, damit eine hohe BW attestiert wird. Dadurch werden qualitativ schlechtere Proteine (wie z.B. Soja) zu gut beurteilt. Mittelmäßige Proteine, wie z.B. das Casein erreichen im US-System Werte bis 100, Molkenprotein bis 159. Daraus lässt sich schließen, dass diese Werte im Vergleich zu dem im Menschenversuch ermittelten um etwa 50-60 % höher liegen. Für Soja ergibt sich im amerikanischen System sogar ein doppelt so hoher Wert.

Auswirkungen auf deine Ernährung

Bei den über viele Jahre durchgeführten Untersuchungen wurde erstmals nachgewiesen, dass bestimmte Mischungen unterschiedlicher Proteine zu einer gegenseitigen Aufwertung führen können. Dies gilt insbesondere für Mischungen aus pflanzlichen und tierischen Proteinen. Oft wird nämlich die Wertigkeit eines einzelnen Proteins durch den begrenzten Gehalt an einer unentbehrlichen Aminosäure limitiert. Enthält nun ein anderes Eiweiß diese Aminosäure im Überschuss, so ergänzen diese beiden sich zu einem Gesamteiweiß mit deutlich höherer BW. Berühmt wurde dabei die Mischung aus Kartoffel- und Volleiprotein im Verhältnis 65 % Kartoffeleiweiß und 35 % Volleieiweiß (entsprechend etwa 650 g Kartoffeln zusammen mit 1 Ei mittlerer Größe), das die BW von 136 aufweist. Dies ist die bis heute nachgewiesene höchste BW. Alle Werte, die darüber liegen, sind entweder schlichtweg falsch oder sie beziehen sich auf das amerikanische Maßsystem. Wenn das optimale Mischungsverhältnis nicht eingehalten wird, dann ergeben sich zwangsläufig niedrigere Wertigkeiten. Eine Mahlzeit, die zu 90 % aus Milcheiweiß besteht und nur zu wenigen Prozent aus pflanzlichen Protein, kann logischerweise nie den Optimalwert erreichen. Außerdem ist es wenig sinnvoll, verwandte Eiweiße miteinander zu mischen, z.B. Milcheiweiß und Eiprotein. Hier ist kaum eine Aufwertung zu erwarten. Interessanterweise ist auch bei manchen rein pflanzlichen Proteinkombinationen eine Aufwertung zu erwarten (z.B. Reis und Bohnen), so dass auch strenge Vegetarier durch geschickte Nahrungsauswahl genügend hochwertiges Protein zuführen können. Wichtig ist noch zu erwähnen, dass diese Ergänzungswirkung der Proteine über 4-6 Stunden anhält, es brauchen also die beiden betreffenden Proteine nicht unbedingt in einer Mahlzeit aufgenommen werden.

 

Zusammenfassung

Die biologische Wertigkeit ist ein Maß dafür, wie gut Nahrungseiweiß in Körpereiweiß umgewandelt werden kann. Als Referenzwert dient dabei das Vollei. Eiweißreiche, tierische Lebensmittel sind dabei für den Menschen wertvoller als pflanzliche Lebensmittel, da die tierischen Eiweißstoffe den menschlichen ähnlicher sind. Durch gleichzeitige Aufnahme von tierischen und pflanzlichen Eiweißen kann allerdings die biologische Wertigkeit erhöht werden.

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